Limonu Ne Zaman Eklemeli? İşte Küçük Ama Önemli Detay
Palamut buğulamanın en güzel taraflarından biri limonun verdiği ferahlıktır.
Ama limon konusunda da “Ne kadar çok, o kadar güzel” yaklaşımı her zaman çalışmaz.
Balığın üzerine birkaç dilim limon yerleştirmek aromayı destekler. Çok fazla limon suyu kullanmak ise yemeğin genel dengesini fazla ekşiye taşıyabilir.
Yemek.com'un palamut buğulama tarifinde soğan, biber, sarımsak, domates, limon ve defne yaprağı birlikte kullanılıyor; yemek kendi suyunda pişiriliyor ve gerektiğinde az miktarda su ekleniyor. Yemek.com
Ben burada limonu iki aşamalı düşünmeyi seviyorum:
Pişerken: Birkaç dilim limon.
Serviste: İsteyen tabağına biraz daha sıkar.
Böylece masadaki herkes aynı ekşilik seviyesine mahkûm kalmaz.
Çünkü sofrada küçük bir özgürlük alanı bırakmak da iyi yemek kültürünün parçası.
Palamut Buğulamada Su Ne Kadar Olmalı?
Burada da “Çorba mı yapıyoruz, balık mı?” sorusu ortaya çıkıyor.
Buğulama için tencereyi suyla doldurmanıza gerek yok. Balık ve sebzeler pişerken zaten sıvı bırakır. Bazı tariflerde yalnızca yarım çay bardağı civarında su kullanılırken, bazı tariflerde sebzelerin durumuna göre daha fazla sıvı eklenebiliyor. Balık Tarifi+1
Patates kullandığınız zaman sıvı miktarı biraz daha önemli hâle gelir.
Çünkü patates suyu çeker.
Dolayısıyla başlangıçta aşırı su eklemek yerine kontrollü ilerlemek daha mantıklıdır.
Tencerenin dibinde az miktarda sıvı olması, kapağın kapalı olması ve yemeğin kısık ateşte pişmesi genellikle yeterli olur.
Ben Olsam Nasıl Yapardım?
Dört kişilik bir sofra düşünelim.
Yaklaşık bir büyük palamut veya uygun miktarda palamut dilimi, iki orta boy patates, bir büyük soğan, iki domates, bir-iki biber, iki diş sarımsak, limon, zeytinyağı, tuz, karabiber ve bir defne yaprağıyla gayet güzel bir tencere kurulabilir.
Patatesleri halka doğrarım.
Tencerenin tabanını hafifçe zeytinyağıyla yağlarım.
Patatesleri dizerim.
Üzerine soğanları yerleştiririm.
Palamut dilimlerini üstüne koyarım.
Domates, biber ve sarımsağı eklerim.
Limon dilimlerini ve defne yaprağını yerleştiririm.
Bir miktar sıcak su ekleyip kapağı kapatırım.
Önce yemeğin ısısını yükseltip ardından kısık ateşe geçerim.
Burada önemli nokta, sürekli kapağı açıp “Acaba oldu mu?” diye kontrol etmemek.
Çünkü her kapağı açtığınızda içerideki buharı kaçırıyorsunuz.
Balığın başında bekleyen insan psikolojisi ise ayrı bir konu.
“Beş dakika oldu.”
Kapak açılır.
“Daha olmamış.”
İki dakika geçer.
Kapak açılır.
“Niye suyu azaldı?”
Çünkü kapağı açtın kardeşim.
Mutfakta bazı sorunların çözümü gerçekten kapağı kapalı tutmaktır.
Patatesli Palamut Buğulamada En Sık Yapılan Hatalar
Patatesi çok kalın kesmek: Balık pişer, patates bekler.
Patatesi aşırı ince kesmek: Bu kez patatesler dağılabilir.
Fazla su koymak: Yemeğin buğulama karakteri zayıflayıp fazla sulu bir yapıya dönüşebilir.
Çok fazla limon eklemek: Palamutun kendi aromasını bastırabilir.
Balığı gereğinden fazla pişirmek: Balığın dokusu kuruyabilir.
Sürekli karıştırmak: Buğulama, çorba gibi karıştırılacak bir yemek değildir. Malzemelerin katmanlarını mümkün olduğunca korumak gerekir.
Patatesi gereğinden fazla kullanmak: Tencerenin başrolünü değiştirebilir.
Peki Patates Koymadan Olur mu?
Kesinlikle olur.
Hatta klasik palamut buğulamanın patatessiz örnekleri de oldukça yaygın. Soğan, domates, biber, limon, sarımsak, defne yaprağı ve zeytinyağıyla hazırlanan tariflerde patates bulunmayabiliyor. Yemek.com+1
Dolayısıyla “Gerçek palamut buğulamada patates olmaz” demek doğru olmaz.
Aynı şekilde “Mutlaka patates konmalı” demek de doğru değil.
Bu tamamen nasıl bir yemek istediğinize bağlı.
Daha hafif ve balık merkezli bir tabak mı?
Patatessiz.
Daha doyurucu, tek tencerede sebzesi bol bir yemek mi?
Patatesli.
Kalabalık aile sofrası mı?
Patates oldukça işlevsel.
Balığın aromasını mümkün olduğunca öne çıkarmak mı istiyorsunuz?
Patates miktarını sınırlı tutabilirsiniz.
Forumun Asıl Sorusu: Siz Patatesi Balığın Altına mı, Yanına mı Koyuyorsunuz?
Bence palamut buğulama meselesinin en eğlenceli tarafı burada başlıyor.
Çünkü aynı tarifin farklı evlerde bambaşka uygulamaları var.
Birisi patatesi tabana dizer.
Birisi yarısını tabana, yarısını balığın üzerine koyar.
Birisi patatesi önceden haşlar.
Birisi “Ben hiç uğraşamam, incecik doğrayıp direkt atarım” der.
Bir başkası ise patatesi fırında hafifçe ön pişirip sonra balıkla buluşturur.
Ve hepsi kendi yönteminin doğru olduğunu düşünür.
Belki de mutfakta kesin doğrular yerine işleyen yöntemler vardır.
Önemli olan patatesin pişmesi, balığın kurumaması, yemeğin fazla sulanmaması ve sofradaki insanların tabağına baktığında “Bundan biraz daha alayım” demesidir.
Sonuçta palamut buğulama bir mühendislik projesi değil.
Ama biraz mühendislik bilmek de fena değil.
Sonuç: Evet, Patates Konur. Hatta Gayet Güzel Olur.
Kısa cevap isteyenler için:
Evet, palamut buğulamaya patates konur.
Üstelik bunun geleneksel mutfakta da karşılığı var. Giresun Kültür Portalı'ndaki palamut buğulama tarifinde üç patates doğrudan tarifin parçası olarak yer alıyor. Kültür Portali
Ancak güzel sonuç için birkaç noktayı unutmamak gerekiyor:
Patatesi orta incelikte doğrayın.
Tencerenin tabanına yerleştirin.
Gerekirse önceden biraz pişirin.
Balıkla patatesin pişme süresini dengeleyin.
Suyu abartmayın.
Limonu ölçülü kullanın.
Balığı gereğinden fazla pişirmeyin.
Ve belki en önemlisi:
Patates yüzünden balığı ikinci plana atmayın.
Çünkü bu yemeğin adı hâlâ palamut buğulama.
Patates yardımcı oyuncu olabilir, hatta sahneyi ciddi biçimde güzelleştirebilir. Ama başrolü palamuttan alırsa mutfak ekibi toplantı yapıp senaryoyu yeniden gözden geçirmek zorunda kalabilir.
Asıl merak ettiğim ise şu:
Sizce iyi bir palamut buğulamada patates balığın lezzetini tamamlayan bir ortak mı, yoksa tencereye gereğinden fazla girerse balığın karakterini gölgeleyen bir misafir mi?
Çünkü bu konuda mutfakların en güzel tarafı şu: Aynı balık, aynı patates ve aynı tencere… Ama her evde bambaşka bir hikâye çıkabiliyor.
Palamut buğulamanın en güzel taraflarından biri limonun verdiği ferahlıktır.
Ama limon konusunda da “Ne kadar çok, o kadar güzel” yaklaşımı her zaman çalışmaz.
Balığın üzerine birkaç dilim limon yerleştirmek aromayı destekler. Çok fazla limon suyu kullanmak ise yemeğin genel dengesini fazla ekşiye taşıyabilir.
Yemek.com'un palamut buğulama tarifinde soğan, biber, sarımsak, domates, limon ve defne yaprağı birlikte kullanılıyor; yemek kendi suyunda pişiriliyor ve gerektiğinde az miktarda su ekleniyor. Yemek.com
Ben burada limonu iki aşamalı düşünmeyi seviyorum:
Pişerken: Birkaç dilim limon.
Serviste: İsteyen tabağına biraz daha sıkar.
Böylece masadaki herkes aynı ekşilik seviyesine mahkûm kalmaz.
Çünkü sofrada küçük bir özgürlük alanı bırakmak da iyi yemek kültürünün parçası.
Palamut Buğulamada Su Ne Kadar Olmalı?
Burada da “Çorba mı yapıyoruz, balık mı?” sorusu ortaya çıkıyor.
Buğulama için tencereyi suyla doldurmanıza gerek yok. Balık ve sebzeler pişerken zaten sıvı bırakır. Bazı tariflerde yalnızca yarım çay bardağı civarında su kullanılırken, bazı tariflerde sebzelerin durumuna göre daha fazla sıvı eklenebiliyor. Balık Tarifi+1
Patates kullandığınız zaman sıvı miktarı biraz daha önemli hâle gelir.
Çünkü patates suyu çeker.
Dolayısıyla başlangıçta aşırı su eklemek yerine kontrollü ilerlemek daha mantıklıdır.
Tencerenin dibinde az miktarda sıvı olması, kapağın kapalı olması ve yemeğin kısık ateşte pişmesi genellikle yeterli olur.
Ben Olsam Nasıl Yapardım?
Dört kişilik bir sofra düşünelim.
Yaklaşık bir büyük palamut veya uygun miktarda palamut dilimi, iki orta boy patates, bir büyük soğan, iki domates, bir-iki biber, iki diş sarımsak, limon, zeytinyağı, tuz, karabiber ve bir defne yaprağıyla gayet güzel bir tencere kurulabilir.
Patatesleri halka doğrarım.
Tencerenin tabanını hafifçe zeytinyağıyla yağlarım.
Patatesleri dizerim.
Üzerine soğanları yerleştiririm.
Palamut dilimlerini üstüne koyarım.
Domates, biber ve sarımsağı eklerim.
Limon dilimlerini ve defne yaprağını yerleştiririm.
Bir miktar sıcak su ekleyip kapağı kapatırım.
Önce yemeğin ısısını yükseltip ardından kısık ateşe geçerim.
Burada önemli nokta, sürekli kapağı açıp “Acaba oldu mu?” diye kontrol etmemek.
Çünkü her kapağı açtığınızda içerideki buharı kaçırıyorsunuz.
Balığın başında bekleyen insan psikolojisi ise ayrı bir konu.
“Beş dakika oldu.”
Kapak açılır.
“Daha olmamış.”
İki dakika geçer.
Kapak açılır.
“Niye suyu azaldı?”
Çünkü kapağı açtın kardeşim.
Mutfakta bazı sorunların çözümü gerçekten kapağı kapalı tutmaktır.
Patatesli Palamut Buğulamada En Sık Yapılan Hatalar
Patatesi çok kalın kesmek: Balık pişer, patates bekler.
Patatesi aşırı ince kesmek: Bu kez patatesler dağılabilir.
Fazla su koymak: Yemeğin buğulama karakteri zayıflayıp fazla sulu bir yapıya dönüşebilir.
Çok fazla limon eklemek: Palamutun kendi aromasını bastırabilir.
Balığı gereğinden fazla pişirmek: Balığın dokusu kuruyabilir.
Sürekli karıştırmak: Buğulama, çorba gibi karıştırılacak bir yemek değildir. Malzemelerin katmanlarını mümkün olduğunca korumak gerekir.
Patatesi gereğinden fazla kullanmak: Tencerenin başrolünü değiştirebilir.
Peki Patates Koymadan Olur mu?
Kesinlikle olur.
Hatta klasik palamut buğulamanın patatessiz örnekleri de oldukça yaygın. Soğan, domates, biber, limon, sarımsak, defne yaprağı ve zeytinyağıyla hazırlanan tariflerde patates bulunmayabiliyor. Yemek.com+1
Dolayısıyla “Gerçek palamut buğulamada patates olmaz” demek doğru olmaz.
Aynı şekilde “Mutlaka patates konmalı” demek de doğru değil.
Bu tamamen nasıl bir yemek istediğinize bağlı.
Daha hafif ve balık merkezli bir tabak mı?
Patatessiz.
Daha doyurucu, tek tencerede sebzesi bol bir yemek mi?
Patatesli.
Kalabalık aile sofrası mı?
Patates oldukça işlevsel.
Balığın aromasını mümkün olduğunca öne çıkarmak mı istiyorsunuz?
Patates miktarını sınırlı tutabilirsiniz.
Forumun Asıl Sorusu: Siz Patatesi Balığın Altına mı, Yanına mı Koyuyorsunuz?
Bence palamut buğulama meselesinin en eğlenceli tarafı burada başlıyor.
Çünkü aynı tarifin farklı evlerde bambaşka uygulamaları var.
Birisi patatesi tabana dizer.
Birisi yarısını tabana, yarısını balığın üzerine koyar.
Birisi patatesi önceden haşlar.
Birisi “Ben hiç uğraşamam, incecik doğrayıp direkt atarım” der.
Bir başkası ise patatesi fırında hafifçe ön pişirip sonra balıkla buluşturur.
Ve hepsi kendi yönteminin doğru olduğunu düşünür.
Belki de mutfakta kesin doğrular yerine işleyen yöntemler vardır.
Önemli olan patatesin pişmesi, balığın kurumaması, yemeğin fazla sulanmaması ve sofradaki insanların tabağına baktığında “Bundan biraz daha alayım” demesidir.
Sonuçta palamut buğulama bir mühendislik projesi değil.
Ama biraz mühendislik bilmek de fena değil.
Sonuç: Evet, Patates Konur. Hatta Gayet Güzel Olur.
Kısa cevap isteyenler için:
Evet, palamut buğulamaya patates konur.
Üstelik bunun geleneksel mutfakta da karşılığı var. Giresun Kültür Portalı'ndaki palamut buğulama tarifinde üç patates doğrudan tarifin parçası olarak yer alıyor. Kültür Portali
Ancak güzel sonuç için birkaç noktayı unutmamak gerekiyor:
Patatesi orta incelikte doğrayın.
Tencerenin tabanına yerleştirin.
Gerekirse önceden biraz pişirin.
Balıkla patatesin pişme süresini dengeleyin.
Suyu abartmayın.
Limonu ölçülü kullanın.
Balığı gereğinden fazla pişirmeyin.
Ve belki en önemlisi:
Patates yüzünden balığı ikinci plana atmayın.
Çünkü bu yemeğin adı hâlâ palamut buğulama.
Patates yardımcı oyuncu olabilir, hatta sahneyi ciddi biçimde güzelleştirebilir. Ama başrolü palamuttan alırsa mutfak ekibi toplantı yapıp senaryoyu yeniden gözden geçirmek zorunda kalabilir.
Asıl merak ettiğim ise şu:
Sizce iyi bir palamut buğulamada patates balığın lezzetini tamamlayan bir ortak mı, yoksa tencereye gereğinden fazla girerse balığın karakterini gölgeleyen bir misafir mi?
Çünkü bu konuda mutfakların en güzel tarafı şu: Aynı balık, aynı patates ve aynı tencere… Ama her evde bambaşka bir hikâye çıkabiliyor.